經(jīng)常有人留言問(wèn)，哪種酸奶好呢？XX 品牌的酸奶加了某某成分是不是更健康？
今天呢，我們來(lái)聊聊挑酸奶的那些事。
1. 酸奶、發(fā)酵乳、優(yōu)酪乳之類的詞太多，它們是一種東西嗎？
是的，它們都是指酸奶。
要想確認(rèn)它們是不是一種東西，直接看包裝上的「產(chǎn)品類型」一項(xiàng)，上面寫著「發(fā)酵乳」，就是酸奶。如果酸奶里加了奶、糖、發(fā)酵菌種和增稠劑以外的配料，它就叫做「風(fēng)味發(fā)酵乳」，比如加了果汁、果粒、麥芽、雜糧、椰果的大部分酸奶產(chǎn)品都是風(fēng)味發(fā)酵乳。
看完這篇，你可能是朋友圈中最會(huì)買酸奶的人
至于包裝正面的名稱，無(wú)論如何新穎，都是企業(yè)給自己的產(chǎn)品起的好聽名字，無(wú)非是為了區(qū)別于其他類似產(chǎn)品，吸引消費(fèi)者的注意力。
2. 聽說(shuō)酸奶中有很多添加劑，不太安全？
這其實(shí)是危言聳聽。
酸奶中的添加劑主要是增稠劑，比如：果膠、卡拉膠、改性纖維素等。這些配料都無(wú)毒無(wú)害，其中植物膠還有一些額外的好處，屬于可溶性膳食纖維，有利于降低餐后血糖反應(yīng)，幫助膳食中的重金屬物質(zhì)排除。
個(gè)人不太理解，為什么有些人愿意花大價(jià)錢購(gòu)買各種膳食纖維片劑，而對(duì)酸奶中添加的增稠劑百般恐懼。果膠不就是蘋果中的主要膳食纖維嗎？卡拉膠不就是海藻中提取出來(lái)的膠質(zhì)嗎？食用級(jí)的改性纖維素也并不是什么可怕名詞。
此外，有些酸奶中會(huì)加入香精，無(wú)糖或低糖酸奶常常會(huì)添加甜味劑。香精實(shí)際上是很多人購(gòu)買果味酸奶的動(dòng)力所在，而無(wú)糖、低糖也是很多消費(fèi)者追捧的概念。
如果想吃到水果香味，也就只能容忍香精了，因?yàn)閹琢Ｇ辛藘蓚�(gè)星期的水果粒不可能有那么大香氣。既然不想吃白糖，又不能忍受尖利的酸味，那也就只能和甜味劑和平共處了。
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3. 有沒有「純天然」「無(wú)添加」的酸奶？
真想要「純天然」的酸奶，可以直接購(gòu)買某些無(wú)增稠劑、無(wú)糖、無(wú)香精、無(wú)甜味劑的品種，大城市的大超市中都有賣，問(wèn)問(wèn)售貨員就行了。
由于不額外添加糖，這種酸奶可以說(shuō)是更健康。但可惜很多人買了一次就發(fā)現(xiàn)，真的不如那些有添加劑有糖的酸奶好喝……所以，要不要買，還是先權(quán)衡一下自己的口味。
4. 復(fù)原乳做的酸奶是怎么回事？比鮮奶做的酸奶質(zhì)量差嗎？
所謂復(fù)原乳做的酸奶，就是指用奶粉加水配成奶液，再接種乳酸菌制成的酸奶。
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這種做法并不影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也不妨礙乳酸菌的繁殖成長(zhǎng)。其產(chǎn)品質(zhì)量如何，主要取決于原料奶粉的質(zhì)量。
如果奶粉質(zhì)量高，抗生素含量低，而且奶粉配制時(shí)濃度足夠大，發(fā)酵效果好，那么做出來(lái)的酸奶的蛋白質(zhì)、鈣和維生素含量都不遜色于鮮牛奶制作的酸奶。即便用鮮牛奶制作酸奶，如果原料奶的蛋白質(zhì)含量不夠高，企業(yè)也可以在鮮奶中添加少量奶粉，以保證酸奶的蛋白質(zhì)含量和凝固效果。
5. 有人說(shuō)酸奶中加了乳清粉不天然，有道理嗎？
沒有道理。
乳清粉并不是有害物質(zhì)，它是制作奶酪時(shí)析出的乳清中所含的蛋白質(zhì)提取回收而成，也屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。嬰兒配方奶粉中的主要蛋白質(zhì)就是乳清粉，因?yàn)樗啾扔谀汤抑械睦业鞍赘菀妆粙雰合�。乳清粉還常被用來(lái)制作健美人士服用的增肌產(chǎn)品。
盡管我們不必刻意購(gòu)買乳清粉服用，但如果一種酸奶產(chǎn)品加入乳清粉來(lái)提高蛋白質(zhì)含量，肯定不能算是缺點(diǎn)和錯(cuò)誤。
6. 布丁、慕斯、希臘酸奶等等，和普通酸奶有什么區(qū)別？
還是建議大家好好看看包裝上的「產(chǎn)品類型」。
布丁也好，慕斯也好，都是含奶的甜點(diǎn)，不屬于酸奶類型。它們的特點(diǎn)是蛋白質(zhì)低于普通酸奶，而脂肪比普通酸奶高得多，甚至可達(dá) 6%～8%（普通酸奶不超過(guò) 3%），糖分也相當(dāng)足。
在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面，都比正常的酸奶低得多。偶爾吃吃滿足口感可以，若天天用它們替代酸奶來(lái)喝，就相當(dāng)不明智了。不僅損失銀子，而且損失營(yíng)養(yǎng)。
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至于號(hào)稱是外國(guó)類型的酸奶，不妨看一下包裝上的營(yíng)養(yǎng)成分表，比較一下它們的蛋白質(zhì)含量。有些產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量可高達(dá) 6%，而有些只有 2.5%，完全不比傳統(tǒng)產(chǎn)品強(qiáng)。再看看碳水化合物含量，正常應(yīng)當(dāng)是 11%～12%，這些產(chǎn)品有的會(huì)高達(dá) 15% 左右。
一看就明白，無(wú)非是用更甜的口味吸引嗜甜的消費(fèi)者而已。還是購(gòu)買那些蛋白質(zhì)高、脂肪不高、碳水化合物不高的產(chǎn)品最健康。
7. 很多超市把酸奶放在室溫下賣，其中的乳酸菌會(huì)死掉嗎？
是的，活菌酸奶在室溫下會(huì)持續(xù)產(chǎn)酸，最終自己的生長(zhǎng)也受到抑制而逐漸死亡。為了延緩活菌數(shù)的下降速度，并避免產(chǎn)品過(guò)酸，活菌酸奶必須用冷藏車運(yùn)輸，并放在冷柜里儲(chǔ)藏和銷售。即便如此，過(guò)一周之后，活菌數(shù)還是會(huì)下降大約一個(gè)數(shù)量級(jí)。
所以，假如在乎活菌數(shù)，酸奶要盡量買新鮮的才合算。
如果發(fā)現(xiàn)商家把酸奶直接放在冷柜外面存放，或是晚上把冷柜的電源關(guān)掉，還是果斷換別家買吧。
8. 很多超市有賣長(zhǎng)保質(zhì)期的常溫酸奶，值得買嗎？
的確，現(xiàn)在很多企業(yè)開發(fā)了「滅菌型酸奶」，可以長(zhǎng)時(shí)間在室溫下存放。所謂滅菌型酸奶，意思是說(shuō)，這些酸奶的確是乳酸菌發(fā)酵制作出來(lái)的，酸奶里曾經(jīng)有過(guò)大量的乳酸菌出沒。但是，在出廠之前，這些菌都被殺死了，同時(shí)在無(wú)菌狀態(tài)下灌裝到干凈盒子里。殺死所有活菌之后，乳酸菌們的遺體再也不會(huì)產(chǎn)酸，所以不再需要冷藏。
看完這篇，你可能是朋友圈中最會(huì)買酸奶的人
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為什么要做滅菌型酸奶呢？對(duì)生產(chǎn)方和銷售方來(lái)說(shuō)，它有幾個(gè)大好處。
首先，不需要冷藏啊！這樣運(yùn)輸也好，儲(chǔ)藏也好，銷售也好，都在室溫下不用放進(jìn)冷柜，能省很多成本，您想想用電制冷的成本多高啊，超市肯定是樂(lè)于接受它的；
其次，保質(zhì)期長(zhǎng)，就能賣到更多、更遠(yuǎn)的地方�。]有冷藏柜的超市也可以賣，需要長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)牡胤揭部梢再u，對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)就擴(kuò)大了銷售范圍；
第三，滅菌型酸奶品質(zhì)穩(wěn)定，不會(huì)變酸，在室溫下存放幾天口味不會(huì)變化，一些沒有冷藏條件的消費(fèi)者，比如學(xué)生、旅行時(shí)會(huì)感覺很方便，可以一次多買一些；
第四，對(duì)于一些怕涼不敢喝冰箱里酸奶的人來(lái)說(shuō)，喝常溫下保存的酸奶就方便多了，即便加熱一下也不必有什么罪惡感了，反正菌已經(jīng)死了。
相比需要冷藏的酸奶，滅菌酸奶雖然沒有乳酸菌，但其中的蛋白質(zhì)、鈣和維生素仍然存在，所以對(duì)于那些因?yàn)榉N種條件無(wú)法冷藏，也不便購(gòu)買酸奶的人來(lái)說(shuō)，滅菌酸奶不失為一種更方便的營(yíng)養(yǎng)選擇。
9. 酸奶中的益生菌是怎么回事？
酸奶制作只有兩種菌是必須添加的，就是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。其他的菌種都不是做酸奶所必須的。但是這兩種菌種不能在人體大腸中定植，只能在通過(guò)消化道的時(shí)候發(fā)揮一些健康作用。
有一些酸奶產(chǎn)品添加了雙歧桿菌（B）、嗜酸乳桿菌（A）或其他能在人體大腸中定植的特定保健菌種，一定會(huì)告訴消費(fèi)者的。因?yàn)檫@些菌通常成本較高，培養(yǎng)條件也更難一些。
到底是否需要購(gòu)買含有這些益生菌的產(chǎn)品，只能取決于個(gè)人選擇。
一般來(lái)說(shuō)，如果不能保證這些保健菌種有足夠的數(shù)量，那么即便喝了酸奶，讓這些有益菌在腸道中安家長(zhǎng)期發(fā)揮健康作用的可能性也很小。因?yàn)榻^大部分乳酸菌在通過(guò)胃和小腸的過(guò)程中都會(huì)犧牲掉，只有數(shù)量足夠大時(shí)，才有極少數(shù)幸運(yùn)者能夠存活下來(lái)，進(jìn)入大腸并安家。
10. 有些商家宣傳酸奶中加了益生元，這是什么？
益生菌是菌，而益生元不是菌，它們是一些促進(jìn)人體腸道中有益菌增殖的成分，食品中常用的是低聚糖類，比如低聚果糖、低聚異麥芽糖等。
這些成分都是無(wú)毒害的，它們?cè)谛∧c中不能被人消化吸收，而是進(jìn)入大腸。大腸中的乳酸菌很喜歡低聚糖，一旦有了這類「補(bǔ)品」，它們就會(huì)茂盛增殖，而同時(shí)一些有害的腐敗菌就會(huì)感覺不舒服而數(shù)量下降。培養(yǎng)益生菌成本很高難度很大，而加點(diǎn)益生元成本不高操作簡(jiǎn)單。
不過(guò)，益生元也需要有一定的數(shù)量才能產(chǎn)生作用，所以喝一點(diǎn)點(diǎn)酸奶未必能起到很大作用。
日常多吃雜糧、薯類、豆類、蔬菜，里面含有各種低聚糖、抗性淀粉和植物膠，是獲得益生元、促進(jìn)有益菌增殖的最好方法。
如果天天大米飯加紅燒肉、漢堡包加甜飲料的吃法，能得到的益生元微乎其微，就算飯后喝點(diǎn)酸奶，也挽救不了腸道中糟糕的菌群狀態(tài)。
